Salatstrauß an Wildschweinrücken
von Franz-Josef Ikenmeyer, Küchenchef im Landgasthof Ikenmeyer, Neuenheerse
Zutaten für 4 Personen:
Salat:
200 Gramm verschiedene Frühlingssalate geputzt – wie Frisée, Chicorée, Lollo Rosso
4 ausgestochene Apfelringe
etwas Olivenöl
etwas Butter
Wildschweinrücken:
Ca. 200 Gramm Wildschweinrücken
Rotweinschaum:
1 Eigelb
3 EL weißen Balsamico
Sherry
0,03 l Rotwein
0,15 l Olivenöl
Gewürze:
etwas Salz
Pfeffer
Puderzucker
Curry
Garnitur:
Karotten, Schnittlauch
Zubereitung:
- Salatblätter waschen und trocken schütteln. Apfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und Kerngehäuse ausstechen. Karotten zu dünnen Stiften schneiden. Den Salat zu einem kleinen Strauß arrangieren, mit Schnittlauch zusammenbinden und durch den Apfelring stecken.
- Ei, weißen Balsamico, einen Hauch Curry, Sherry, Salz, Pfeffer, Zucker und einen Schuss Rotwein im Mixer verschlagen. Öl langsam einschlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Wildschweinrücken salzen, pfeffern und rosa braten. In Folie ruhen lassen. Anschließend in dünne Filets aufschneiden. Alles auf dem Teller anrichten.
- Restlichen Rotweinschaum extra reichen.
Tipp aus der Küche:
Der Salatstrauß kann ganz individuell und saisonal kombiniert werden. Scheuen Sie sich auch nicht davor, ihn mit Wildkräutern wie Löwenzahn, Bärlauch, Giersch oder Rauke anzurichten.